Cách nấu nước dùng phở bò, gà, phở chay đơn giản mà ngon tuyệt

1. Hướng dẫn nấu nước dùng phở bò, gà, vịt đơn giản mà ngon tuyệt

Để có món phở ngon, trước tiên bạn phải biết cách nấu nước dùng phở thật chuẩn với màu nước trong, vị thanh, ngọt đậm đà vô cùng cuốn hút. Đi đến đâu, dù là trong hay ngoài nước, khi nhắc đến món phở người ta sẽ nhớ đến món ăn đặc trưng truyền thống của ẩm thực Việt. Món ăn này không chỉ là món ăn phổ biến trong nước mà còn được những người con kiều bào đem đi giới thiệu đến nhiều nước trên thế giới. Bài viết dưới đây sẽ bật mí cho bạn bí quyết nấu phở gà truyền thống ngon như ngoài tiệm, có thể dùng cho cả phở bò, vịt,…để bạn có thể tự tay nấu phở ngay tại nhà cho cả gia đình.

1.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu dưới đây sẽ nấu được cho 5 bát nước phở:

• 1 kg xương bò
• 50 gram gừng
• 5 gram đại hồi
• 1 trái thảo quả
• 1 cái đinh hương
• 5 gram hành tím
• 5 gram tỏi
• 1 trái chanh
• 150 gram thịt các loại (nạm, vè, gầu)
• Gia vị: Nước mắm, muối xay, muối hạt, rượu trắng, đường trắng

1.2. Cách nấu nước dùng phở ngọt thanh chuẩn vị

1.2.1. Sơ chế xương và thịt bò

• Chuẩn bị một thau nước lớn, cho tất cả xương và thịt vào ngâm. Lưu ý, ước phải ngập hết phần xương và thịt trong thau.
• Cho 4 gram gừng giã nhỏ và muối hạt, nước cốt chanh vào thau ngâm thịt. Khuấy nhẹ để muối hòa tan trong nước và bạn cũng có thể cho vỏ chanh vào ngâm chung.
• Ngâm toàn bộ xương và thịt trong khoảng từ 4 – 6 tiếng. Dùng bàn chải sạch chải thật kỹ cả xương và thịt cho trắng. Sau đó rửa lại xương và thịt với nước từ 2 – 3 lần cho đến khi nước trong, thịt không còn mùi hôi là được.

1.2.2. Cách tẩy xương nấu nước dùng phở ngon tuyệt

• Để nước dùng phở trong hơn và ít bọt, trong quá tình hầm xương bạn nên tiến hành bước tẩy xương.
• Bắc một nồi nước lên bếp khoảng 10 – 15 lít đun sôi và thêm vào 4 gram gừng giã nhỏ và 1 ly nhỏ rượu trắng.
• Lần lượt nhúng xương và thịt vào nồi nước sôi rồi để ra thau bên cạnh.
• Khi nhúng xong hết phần xương và thịt, đổ nồi nước sôi này vào thau xương và thịt ngâm trong vòng 10 – 20 phút. Sau đó vớt xương và thịt ra chải lại, rửa nước cho sạch.
• Khi tiến hành bước tẩy xương, bạn sẽ thấy các đường gân máu ở xương ống và xương lớn nổi lên trên. Lúc này chúng ta sẽ dùng một con dao bằm nát những đường gần này rồi đem rửa sạch cho máu đọng trôi đi hết.

1.2.3. Cách làm gói gia vị cho nước dùng phở

• Để nước phở được thơm hơn, thanh hơn và khử đi mùi hôi của bò, đây là công đoạn không thể bỏ qua.
• Gói gia vị cho nước dùng phở gồm các thành phần đã được sơ chế. Bao gồm đại hồi bóp vụn cánh. Thảo quả nướng cháy, loại bỏ vỏ và chỉ lấy hạt bên trong. Đinh hương chỉ cần giữ nguyên, không sơ chế gì cả.
• Sau khi đã sơ chế các loại gia vị xong, bạn đem 3 loại thoải mộc đi rang cho hơi cháy và tỏa mùi thơm. Sau đó giã các nguyên liệu này thành bột nhuyễn. Bạn có thể làm với số lượng nhiều hơn rồi cho vào lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy kín nắp dùng dần cho những lần sau.
• Cho bột của các loại thảo mộc vào một chiếc túi vải nhỏ rồi cho vào nồi nước dùng.

Lưu ý: Túi vải đựng hoa hồi thảo quả này phải được thắt bằng dây để dễ lấy ra hơn. Gói gia vị nước dùng phở này chỉ nên được cho vào nồi nước dùng khi đã vớt hết váng.

1.2.4. Cách nấu xương bò không bị hôi, nước dùng phở trong

• Cho toàn bộ xương và thịt vào một nồi rồi cho khoảng 2,5 lít nước vào đun sôi ở mức lửa vừa. Trong quá tình đun sôi nước sẽ có lớp váng nổi trên mặt nồi, bạn dùng vợt vớt bỏ lớp váng này đi. Công đoạn này cũng cần rất nhiều nhiều kỹ thuật. Phải thật nhẹ nhàng vớt váng để váng không bị chìm xuống dưới hoặc không bị hòa lẫn vào nồi nước dùng, khiến cho nước bị đục. Ngoài ra không nên để lửa quá lớn sẽ làm cho lớp váng sôi lên, dễ hòa tan vào nồi nước dùng.
• Khi lớp váng trên mặt nồi nước đã được vớt hết, bạn cho vào nồi một ít muối xay và thả gói gia vị phở vào nồi. Đối với gói gia vị phở này, khi thấy nước dùng dậy mùi thơm bạn phải vớt ra ngay.
• Tiếp theo nướng 40 gram gừng. Sau khi gừng đã dậy mùi thơm đem rửa sạch, gọt bỏ vỏ và cắt dọc thành từng lát dày khoảng 1 – 2cm rồi cho vào nồi nước dùng.
• Khi hầm khoảng từ 3 – 4 tiếng, bạn vớt thịt ra rồi nhúng ngay vào nước lạnh và treo lên cho ráo nước. Sau đó cho thịt vào tủ lạnh để thịt không bị đen lại, đến khi ăn chỉ cần lấy thịt ra cho vào nồi nước dùng luộc lại khoảng 10 phút là được.
• Sau khi vớt thịt ra, bạn vẫn tiếp tục hầm xương trong nồi từ 10 – 12 tiếng để nồi nước dùng có vị ngọt tự nhiên.

1.2.5. Cách nêm gia vị khi nấu nước dùng phở

• Sau thời gian hầm xương, bạn lọc nước sang một nồi khác để nước tỏng hơn và loại bỏ cặn còn sót lại.
• Tiếp theo, cho vào nồi nước dùng mới này 1 thìa cà phê đường cát trắng. Thêm 5 gram củ hành tím nướng đã bóc vỏ, 5 gram tỏi nguyên tép bỏ vỏ. Lưu ý hành và tỏi bạn cũng nên cho vào túi vải. Cuối cùng là cho thêm khoảng 2 thìa nước mắm.
• Có thể nêm nếm gia vị lại cho phù hợp với khẩu vị của gia đình.
• Sau khi nêm nếm xong, bạn đun nồi nước dùng với lừa vừa thêm một chút nữa rồi tắt bếp.
• Vậy là bạn đã có ngay một nồi nước dùng chan phở cực chuẩn, ngọt thanh rồi.

2. Cách nấu nước dùng ăn phở chay đơn giản

2.1. Nguyên liệu

• 10 gram gừng tươi
• 50 gram hành tím
• 150 gram hành tây
• 100 gram cà rốt
• 100 gram củ cải trắng
• 100 gram củ cải muối xá bấu
• 200 gram hành boa-rô
• 200 gram mía ngọt
• 200 gram củ sắn
• 2 gram đại hồi
• 4 gram thảo quả
• 2 gram quế bẻ nhỏ
• 2 thanh đinh hương
• 3 gram tiêu xay
• 300 gram nấm bào ngư
• 50 gram tàu hũ ky
• 40 gram thịt bò chay (hoặc thịt heo, gà,…chay)
• 10 gram bột năng
• Nước lọc

2.2. Cách nấu nước dùng ngon ngọt để ăn với phở chay

2.2.1. Sơ chế nguyên liệu rau củ làm nước lèo phở chay

• Với củ cải muối, bạn cắt nhỏ vào một cái tô. Sau đó, chế nước lọc vào ngập củ cải. Thêm 3 gram muối ăn (khoảng 1/2 thìa cà phê) vào tô củ cải muối, khuấy đều cho tan. Ngâm củ cải xá bấu ít nhất nửa tiếng để “nhả” bớt độ mặn. Sau đó, rửa củ cải muối vài lần cho giảm mặn, dùng tay vắt kiệt nước.

• Cho hành tây, hành tím lên bếp than hoặc bếp gas nướng sơ dậy mùi thơm.
• Cho quế, thảo quả, đại hồi vào chảo, bắc lên bếp, rang lửa vừa. Khi các cây gia vị này dậy mùi thơm thì bạn cho đinh hương vào rang cùng. Khi chúng vàng nhẹ thì tắt bếp.
• Trộn nấm với bột năng, ngâm ngập nước 10 phút cho sạch và trắng. Sau đó, cắt bỏ chân, rửa nước lại 2 – 3 lần thì vớt ra, để ráo nước.
• Ngâm bò lát chay trong nước sạch 10 phút cho mềm, rồi vớt ra, xé nhỏ vừa ăn.
• Chiên tàu hũ ky với 5 muỗng canh dầu ăn cho xém vàng giòn thì vớt ra tô. Chế nước sạch vào tô tàu hũ ky ngâm 10 phút, rồi rửa sạch.

2.2.2. Cách nấu nước dùng phở chay ngon đúng vị

• Chế 4 lít nước lọc vào nồi lớn, bắc lên bếp đun sôi. Nước sôi, bạn cho các cây gia vị tạo mùi vào nồi, khuấy đều. Nước sôi lớn thì bạn hạ bớt lửa, tiếp tục hầm lửa hơi nhỏ để gai vị không bị cháy.
• 10 phút sau, cho mía cắt khúc vào nồi, cùng với củ cải muối, vặn lửa lớn cho nước nhanh sôi trở lại. Chẻ hành tây chữ thập, gọt vỏ cà rốt và củ cải trắng, củ sắn, gừng rồi thái miếng nhỏ cho vào nồi nấu chung.
• Cạo lớp vỏ nướng đen bên ngoài hành tím, rồi cho vào nồi nước dùng. Cắt hành boa-rô thành khúc nhỏ khoảng 3 cm cho vào nồi, chừa lại một khúc hành trắng để riêng.

• Nấu nồi nước dùng thêm 50 phút nữa để rau củ quả ra hết chất ngọt và trong màu. Bạn không nên nấu quá lâu nhé, vì điều này có thể làm nước lèo chua và đục màu. Trong lúc nấu, nhớ vớt sạch bọt.
• Sau đó, cho tàu hũ ky vào nồi nước dùng nấu cho mềm thì vớt ra.
• Ở nồi nước dùng, bạn hầm rau củ cho cạn lại còn khoảng 2,5 lít thì chuyển qua nồi mới. Chế thêm 500 ml nước lọc vào nồi, nấu lửa lớn cho sôi.

2.2.3. Thưởng thức món phở chay với nước dùng ngon ngọt, đậm đà hương vị

• Thái khúc hành trắng boa-rô thành lát mỏng, để qua một bên.
• Trong tô nấm đã ráo nước, bạn nên 3 gram đường, 2 gram muối, ít bột ngọt, 1 thìa cà phê nước tương, trộn đều lên. Trong tô bò lát chay đã ráo nước, bạn nêm tỷ lệ gia vị tương tự nấm, xóc đều lên.

• Bắc chảo lớn lên bếp, đun lửa lớn cho thật nóng. Sau đó, cho 6 muỗng canh dầu thực vật vào chảo, đun nóng. Trút toàn bộ phần hành trắng boa-rô vào chảo, phi vàng thơm thì vớt 1/2 hành phi ra chén riêng. Cho nấm vào xào khoảng 2 – 3 phút, gia vị tan đều thì tắt bếp, vớt riêng nấm ra chén.
• Cho phần hành phi còn lại vào chảo cùng với bò lát chay, xào thêm 2 – 3 phút cho gia vị hòa tan thì tắt bếp, vớt bò chay ra.
• Cho bò lát chay, tàu hũ ky, nấm xào vào nồi nước dùng. Nếm thử vị nước dùng rồi mới bắt đầu thêm gia vị nhé. Để nấu phở chay ngon, bạn nêm thêm 1 muỗng canh nước tương (hoặc nêm theo khẩu vị) vào nồi, cùng với 30 gram đường phèn, 1/2 thìa cà phê muối hột, ít bột ngọt, 2 muỗng canh nước mắm chay, khuấy đều để dậy mùi thơm, tăng vị đậm đà. Nước dùng sôi thì tắt bếp.

• Múc bánh phở ra tô, múc nước dùng phở cùng bò lát chay, hành lá, rắc tiêu xay để thưởng thức ngay cho nóng.

3. Một số lưu ý khi nấu nước dùng phở thơm ngon, ngọt thanh

3.1. Bí quyết nấu nước lèo phở ngon và ngọt

• Sau khi nấu nước dùng, bước cuối dùng bạn phải lọc nước lèo sang một nồi khác.
• Trong quá trình hầm xương, bạn nên chú ý vớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong. Ngoài ra bạn cũng có thể áp dụng cách nấu nước dùng phở trong bằng lòng trắng trứng gà. Chỉ cần thả lòng trắng trứng vào nồi nước đang sôi, lòng trắng sẽ hút hết các chất cặn bã, làm cho nước dùng trong hơn. Sau đó, đến bước chắt lọc nước dùng, bạn cũng đồng thời vớt bỏ phần lòng trắng này đi. Dùng lòng trắng không chỉ làm cho nước dùng thơm hơn, mà còn đậm đà hơn.

• Để tăng thêm hương vị đậm đà của nước dùng, bạn cũng có thể dùng xương đuôi bò hoặc xương ống tươi. Bên cạnh đó bạn cũng có thể dùng thêm mực khô hoặc sá sùng để nước dùng có thểm vị ngọt tự nhiên.

3.2. Cách bảo quản nước dùng phở tự nấu để bán

• Nước dùng phở được đánh giá là ngon phải đảm bảo các tiêu chí: đậm đà, thơm, ngọt thanh từ xương bò và thảo quả, nước trong chứ không bị đục. Tô nước dùng ngon nhưng vẫn bị đục sẽ không đạt yêu cầu.
• Nếu không sử dụng hết nước dùng, hoặc muốn nấu nhiều để bán, bạn cũng có thể chia nước vào từng hộp nhỏ, để trong ngăn đá tủ lạnh. Khi nào ăn chỉ cần lấy một hộp ra rã đông và đun sôi lại, chan vào phở là xong.

Như vậy, có thể thấy, để nấu ra một nồi nước dùng phở gà hay bò ngon đúng chuẩn nhà hàng đòi hỏi bạn phải có nhiều kỹ năng. Bạn hãy thật khéo léo kết hợp giữa kiến thức và thực hành để có nồi nước dùng phở đạt chuẩn nhé. Nước dùng ngon sẽ quyết định 70% vị của món ăn rồi đấy. Phần còn lại chỉ cần trụng bánh phở, thái thịt bò và thêm các loại rau ăn kèm nữa là sẽ có một tô phở thơm lừng rồi. Hi vọng với cách nấu nước dùng phở trên đây bạn sẽ chiêu đãi gia đình mình một bữa ăn thật chất lượng.

Hồng Ngọc