1. Hướng dẫn công thức làm ớt chưng dầu Trung Quốc từ ớt khô
Ớt chưng, hay còn gọi là ớt sa tế, là một cách làm nước chấm được nấu từ ớt khô, tiêu Tứ Xuyên và một số loại thảo mộc khác để tạo mùi thơm nồng đặc trưng của ẩm thực Trung Quốc. Ngoài ra, để tạo sự hài hòa về cả hương vị, màu sắc, chúng ta sẽ cần đến những nguyên liệu như sau.
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt khô nguyên quả: 50 gram
- Dầu ăn: 220 ml
- Tiêu Tứ xuyên xanh: 1 thìa ăn
- Tiêu Tứ xuyên đỏ: 1 thìa ăn
- Bông hồi: 1 bông
- Quế: 1 thanh
- Lá nguyệt quế: 2 lá
- Gốc hành trắng: 2 – 3 gốc
- Vừng trắng đã rang thơm: 1 thìa ăn
- Tỏi: 2 – 3 tép
1.2. Cách làm ớt khô chưng dầu kiểu Trung Quốc
1.2.1. Rang ớt khô
- Nếu không ăn được cay, bạn hãy cắt nhỏ ớt, loại bỏ bớt phần hạt. Cho ớt vào chảo rang nhỏ lửa tới khi ớt dần chuyển sang màu tối. Phương pháp này giúp ớt dậy mùi thơm hơn so với việc bạn mua sẵn các gói ớt có trong siêu thị. Để bay mùi cay nồng, bạn hãy mở cửa sổ cho thoáng đồng thời bịt khẩu trang tránh gây dị ứng cho mũi nhạy cảm.
- Cho phần ớt đã rang vao cối giã mịn hoặc dùng máy nghiền bột để tiết kiệm thời gian. Cho phần ớt đã giã này vào bát tô cùng 1 thìa cafe tiêu Tứ Xuyên đỏ và vừng.
1.2.2. Cách rim ớt khô làm sa tế chưng dầu kiểu Trung Quốc
- Sử dụng 1 nồi nhỏ, cho dầu ăn đun nóng. Thêm 1 thìa tiêu Xuyên xanh, thêm gừng, hồi, quế, lá nguyệt quế, hành trắng vào phi thơm với lửa nhỏ. Đun tới khi hỗn hợp trên ngả màu cánh gián thì dừng lại. Dùng muôi lấy hết gia vị khỏi chảo.
- Đun dầu tới khi nóng già, cho 1/2 dầu trong chảo vào bát đựng ớt, dùng thìa đảo đều. Đợi khoảng 30 phút thì cho phần dầu còn lại vào chảo. Chờ bát nguội, cho ớt vào hũ thủy tinh rồi đậy kín.
- Ớt chưng Trung Quốc sử dụng ăn kèm mì, lẩu, gỏi hay hoành thánh đều phù hợp. Ớt vừa mang vị cay, vừa dậy mùi thơm đồng thời có màu đỏ bắt mắt đậm chất ẩm thực Trung Hoa.
2. Hướng dẫn cách làm ớt tươi chưng kiểu Huế
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt tươi: 0,8 kg
- Tỏi : 200 gram
- Nước mắm: 100 ml
- Đường : 3 thìa
- Muối tinh : 2 thìa
- Dầu ăn, hũ thủy tinh
2.2. Cách làm ớt rim sa tế kiểu Huế
- Ớt bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước. Nếu muốn ớt được đảm bảo vệ sinh hơn, hãy ngâm chúng với nước muối loãng trong thời gian khoảng 15 phút.
- Tỏi bỏ vỏ, rửa sạch đồng thời đập dập.
- Ớt cho vào máy xay, xay với chế độ vừa phải giúp ớt không bị quá nát. Trường hợp xay ớt với chế độ lớn khiến ớt quá nát, tương ớt sẽ nhanh hỏng và không chuẩn vị.
- Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn. Tới khi dầu nóng, cho tỏi vào phi thơm. Khi tỏi thơm đều, bạn cho phần ớt xay vào đảo đều. Cho thêm hỗn hợp đường, nước mắm ngon đảo cùng tới khi ớt ngấm gia vị. Nấu tới khi hỗn hợp sôi thì hạ nhỏ lửa, giữ tới khi hỗn hợp dẻo thì tắt bếp.
- Cho chảo lên bếp, thêm dầu ăn và phi thơm phần tỏi còn lại tới khi tỏi dậy mùi thì tắt bếp. Trộn phần tỏi phi này vào hỗn hợp vừa nấu ở bước 2, lưu ý để chúng nguội hẳn mới cho tỏi vào cùng. Cho ớt chưng vào lọ thủy tinh, đậy nắp kín và bảo quản nơi thoáng mát.
- Trong điều kiện tự nhiên, ớt chưng kiểu Huế có thể sử dụng trong thời gian từ 2-3 tháng. Hỗn hợp nếu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, chúng có thể sử dụng từ 4-6 tháng.
3. Cách làm ớt chưng sả sa tế từ ớt bột
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt tươi: 15 quả
- Ớt bột: 1 bát nhỏ
- Tỏi: 2 củ
- Sả: 2 nhánh
- Gia vị: Muối, đường, dầu ăn,…
3.2. Cách rim ớt chưng sả, sa tế với ớt bột
- Ớt tươi đem bỏ cuống, rửa sạch với nước và để ráo. Cắt ớt thành các miếng mỏng, để riêng ớt.
- Tỏi bỏ vỏ, rửa sạch và để ráo nước. Bạn cho tỏi đập dập, băm nhỏ rồi để riêng. Sả cắt khúc, băm nhuyễn.
- Bạn cho phần ớt đã cắt miếng vào cối, giã dập. Khi ớt đã dập, bạn cho khoảng 1/2 muỗi đường giã cùng cho tới khi ớt và đường quyện đều lại với nhau.
- Bật bếp, tới khi chảo nóng bạn cho 1/2 chén dầu tráng đều lên mặt chảo. Khi dầu sôi, cho tỏi phi thơm. Lưu ý đảo đều tay tới khi tỏi chuyển màu vàng và dậy mùi thơm thì cho phần ớt đã giã vào xào cùng.
- Tới khi tỏi và ớt đã trộn đều vào nhau, cho thêm 1/2 chén dầu, thêm 1 chén ớt bột và 2 muỗng cafe muối vào cùng. Đảo đều tay, thật nhanh từ 2-3 phút, sau đó cho thêm 2 thìa nước tương, đảo đều tới khi hỗn hợp trộn đều với nhau thì tắt bếp.
- Chờ sa tế nguội hẳn, bạn cho chúng vào lọ thủy tinh có nắp đậy. Phần lọ đựng cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi đựng sa tế. Với cách làm ớt sa tế này, bạn có thể bảo quản tốt trong tủ lạnh để sử dụng dần từ 2 – 3 tháng.
4. Cách làm ớt chưng nước mắm me kiểu Thái Lan
4.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt khô: 8- 10 quả
- Tỏi: 10 nhánh
- Hành tím: 4 củ
- Tôm khô: 2 thìa
- Me vắt: 10 gram
- Nước mắm: 1 thìa
- Muối: 1/4 thìa
- Đường thốt nốt: 3 thìa
- Mắm tôm: 1/4 thìa
- Dầu ăn; 240 ml
4.2. Cách làm ớt chưng nước mắm me kiểu Thái Lan
4.2.1. Sơ chế ớt khô và xay nhuyễn
- Ớt khô chẻ đôi, bỏ phần hạt. Tỏi thực hiện bóc vỏ, hành tím bỏ vỏ, cắt nhỏ vừa ăn.
- Cho chảo lên bếp, làm nóng chảo rồi lần lượt cho tỏi, ớt khô, hành tím vào nướng cháy cạnh tới khi dậy hương thơm.
- Ớt khô cho vào máy xay xay nhuyễn hoặc cho vào cối giã đều. Cho thêm 1 thìa tôm khô xay nhuyễn cùng ớt.
- Cho tỏi, hành tím, 1/4 thìa muối vào máy xay tiếp.
- Cho 3 thìa nước nóng vào hỗn hợp 10 gram me, dầm tan rồi lọc bỏ hạt. Cho nước me, 1 thìa nước mắm. 1/4 thìa mắm tôm, 3 thìa đường thốt nốt vào cối xay đều. Tiếp tục cho 60 ml dầu ăn vào cối xay cho hỗn hợp hòa đều với nhau.
4.2.2. Cách làm ớt chưng nấu nước mắm me Thái Lan
- Bạn cho chảo lên bấp, đun nóng 180 ml dầu ăn. Cho ớt khô vào xào đều với lửa nhỏ tới khi ớt có hương thơm và chuyển sang màu thẫm thì dừng lại. Thời gian sên sốt khoảng 10-15 phút, lưu ý thời gian để sốt không bị cháy khét.
- Bạn chuẩn bị hũ thủy tinh sạch, cho phần sốt ớt nguội hoàn toàn vào, đậy kín nắp. Ớt chưng sa tế Thái Lan có thể được bảo quản nơi khô ráo nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát tủ lạnh. Với sốt ớt Thái này, bạn có thể phết để nướng bánh mì hay làm gia vị cho món lẩu Thái Tom Yum quen thuộc.
5. Cách làm ớt rim tỏi từ ớt bột
5.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt tươi: 15 trái
- Muối ăn: 2 thìa
- Tỏi bóc vỏ: 2 tép
- Dầu: 1 chén
- Ớt bột: 1 bát nhỏ
- Đường: 1/2 thìa
- Nước tương: 2 thìa
5.2. Cách làm ớt chưng tỏi ớt bột
- Ớt rửa sạch, thái mỏng, giã cùng 2 thìa muối nhỏ.
- Tỏi băm nhuyễn, để ráo nước
- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn và tỏi băm nhuyễn vào chảo, phi thơm tỏi tới khi chúng có màu vàng nhạt. Thực hiện cho phần ớt đã giã nhuyễn vào chảo, đun nóng và liên tục đảo đều tay trong 5 đến 10 phút.
- Cho 1/2 chén dầu còn lại vào chảo, đảo đều tay. Cho thêm ớt bột, đường vào đun cùng. Đảo liên tục, sau đó cho thêm 2 thìa nước tương vào. Đun nóng hỗn hợp tới khi chúng quyện đều vào, bạn nêm nếm lại sao cho vừa ăn.
- Chờ hỗn hợp ớt chưng nguội hẳn, bạn cho vào hũ thủy tính sạch. Bảo quản hỗn hợp trong tủ lạnh, bạn có thể sử dụng từ 2-3 tháng.
6. Cách làm ớt chưng tỏi đơn giản ăn bún bò Huế
6.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Ớt tươi: 15 quả
- Tỏi: 2 củ
- Ớt khô: 1 bát nhỏ
- Đường: 1/2 thìa
- Muối: 2 thìa
- Dầu ăn: 2 chén
- Nước tương: 2 thìa
6.2. Cách làm ớt rim tỏi ăn bún bò Huế
- Ớt tươi bạn đem bỏ cuống, cắt thành các khoanh mỏng. Cho phần ớt này vào cối giã nát với 1/2 thìa đường và 2 thìa muối. Bạn có thể sử dụng máy xay xay nhỏ ớt để tiết kiệm thời gian. Tỏi bỏ vỏ, băm nhuyễn.
- Thực hiện phi thơm tỏi cùng 1/2 chén dầu ăn. Đun tới khi tỏi chuyển sang màu vàng thì hạ lửa, cho phần ớt đã giã nát vào khuấy đều.
- Khi ớt đã thấm dầu, bạn cho nốt chỗ dầu ăn còn lại với 1 chén ớt khô vào. Lưu ý đun với lửa vừa và đảo đều tay liên tục. Ớt khi ngấm dầu, bạn cho nhỏ lửa. Thêm 2 thìa nước tương vào để ớt chưng có vị, màu sắc bắt mắt hơn. Trộn đều hỗn hợp trên và để nguội.
- Ớt chưng sau khi nguội, bạn cho vào lọ bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Trong điều kiện nhiệt độ tủ lạnh, ớt chưng tỏi có thể dùng trong 2-3 tháng.
Cách làm ớt chưng không khó và có thể biến tấu đa dạng tùy theo khẩu vị mỗi gia đình, mỗi vùng miền. Tuy nhiên, bạn không nên quá lạm dụng gia vị này, bởi chúng rất cay và nóng. Khi ăn món ngon mỗi ngày với quá nhiều ớt rim, tình trạng tích nhiệt dễ xảy ra và làm hại cơ thể. Do đó, hãy dùng loại gia vị này với mức độ vừa phải để bảo vệ sức khỏe nhé. Làm một hũ ớt sa tế ăn bún bò Huế hay hủ tiếu, phở,…đều ngon “hết sảy” luôn đấy!
Phạm Dịu