1. Mứt bí – món mứt Tết mang cả phong cách truyền thống lẫn sáng tạo của ẩm thực Việt
Cách làm mứt bí là một trong những công thức chế biến mứt Tết phổ biến của người Việt mỗi dịp đầu xuân mới đến. Nguyên liệu chủ yếu là bí đao, bí đỏ được sơ chế, thái sợi, ướp đường với tỉ lệ tiêu chuẩn: Cứ 1 kg bí thì dùng 500 gram đường. Công đoạn chế biến mứt bí cũng tương tự cách làm mứt dừa non hay mứt khoai lang, mứt đu đủ,…Sau thời gian ướp đường thì cho tất cả nguyên liệu lên chảo sên thành mứt. Để tăng hương vị, bạn có thể sáng tạo các hương liệu tạo màu, tạo vị khác. Chẳng hạn như hoa đậu biếc, hoa nhài khô, nước cốt lá dứa,…Đảm bảo thành phẩm sẽ biến khay mứt Tết nhà bạn thêm phần khởi sắc nhân ngày đầu năm mới.
Cách làm mứt Tết truyền thống thường dùng phèn chua, nước vôi trong để sơ chế rau củ. Món mứt bí cũng không ngoại lệ. Các nguyên liệu này vừa giúp khử mủ nhựa trong rau củ, vừa tạo độ cứng cho món mứt giòn, ngon hơn. Nhờ đó mà cách làm mứt bí khi sên với lửa lớn cũng sẽ không bị nát. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể làm mứt bí mà không cần phèn chua hay nước vôi trong. Điều quan trọng là bạn cần nắm bắt bí quyết nấu ăn quan trọng trong sơ chế thực phẩm. Tất tần tật những điều này sẽ được Webnauan.vn chia sẻ ở các phần tiếp sau đây.
2. Hướng dẫn cách làm mứt bí đao trắng dẻo thơm
2.1. Nguyên liệu
Cách làm mứt bí nhìn chung khá đơn giản. Phần nguyên liệu dễ tìm mua, giá thành vừa phải, chỉ cần dùng đúng tỷ lệ các nguyên liệu với nhau là bạn đã 80% thành công rồi. 20% còn lại là sự kiên nhẫn, tỉ mỉ trong công đoạn sên mứt. Để làm mứt bí đao trắng kiểu cơ bản nhất, bạn chuẩn bị các nguyên liệu sau:
- Bí đao (trái già): 2 trái (khoảng 10 kg)
- Nước vôi trong: 8 lít
- Phèn chua: 25 gram
- Nước hoa bưởi: vài giọt
- Đường trắng: 5 kg (có thể tăng hoặc giảm tùy theo khẩu vị)
- Dụng cụ: Chén (lớn, nhỏ), dao, rổ, nồi, chảo, lọ thủy tinh/ bình kín (có nắp đậy kín).
2.2. Cách làm mứt bí đao trắng dẻo ngon
2.2.1. Cách sơ chế bí đao với nước vôi trong
- Bạn dùng dao gọt sạch phần vỏ bên ngoài bí đao.
- Sau đó, bổ dọc trái, bỏ luôn phần ruột bên trong bí.
- Cắt bí đao thành các miếng dài khoảng 6 – 7 cm, mỏng khoảng 1 cm, hoặc hình dạng tùy sở thích.
- Cho toàn bộ bí đao vừa cắt vào thau vôi trong, ngâm ít nhất 8 giờ đồng hồ cho bí cứng lại. Cách làm mứt bí muốn đạt độ giòn hơn thì bạn nên ngâm vôi trong qua đêm. Đồng thời, nước vôi phải ngập toàn bộ bí.
- Sau thời gian ngâm, bạn vớt bí ra rổ, xả lại nước sạch thật nhiều lần.
- Cuối cùng, chuyển bí qua rổ, để riêng qua một bên.
2.2.2. Đun bí đao với phèn chua
- Bắc nồi, đổ 3 lít nước cùng phèn chua vào, đun sôi.
- Cho toàn bộ bí đao vào nồi phèn chua sôi chần sơ khoảng 1 – 2 phút.
- Vớt bí ra, xả lại nước lạnh và chuyển qua rổ cho ráo nước. Đây là cách làm mứt bí có độ trong đẹp mắt.
2.2.3. Sên mứt bí đao
- Bí đao ráo nước thì đổ vào thau/ tô lớn, đổ đường vào cùng, xóc đều.
- Bạn ướp đường bí đao khoảng 4 giờ để ngấm vị nhé.
- Sau thời gian ngâm đường, bạn bắc chảo lớn sâu lòng để chuẩn bị sên mứt.
- Đổ bí đao vào chảo, đun lửa nhỏ, đồng thời, dùng đũa hoặc muôi đảo thật đều. Cách làm mứt bí ở bước này rất quan trọng. Nguyên liệu được đảo đều sẽ giúp đường không bị vón cục, tan ra, và bí không bị cháy.
- Nhận thấy nước đường sên mứt hơi cạn thì bạn bắt đầu cho nước hoa bưởi vào.
- Tiếp tục đảo đều đến khi đường kết tinh thành hạt trắng li ti quanh miếng mứt bí là xong.
- Tắt bếp, nhưng vẫn đảo đều cho mứt không bị cháy.
- Mứt bí hơi ấm lại thì bạn rải ra mâm cho nguội. Cách làm mứt bí này có thể sử dụng luôn, hoặc cho vào lọ đậy nắp thật kín bảo quản dùng cho ngày Tết.
3. Công thức làm mứt bí đao xanh mát mắt vị lá dứa
3.1. Nguyên liệu
- Bí đao: 1 kg
- Đường trắng: 450 gram
- Bột vôi chưa pha: 20 gram (hòa sẵn với nước, lọc lấy phần nước vôi trong ở trên, bỏ cặn lợn cợn bên dưới)
- Phèn chua: 10 gram
- 1 bó lá dứa để lấy nước cốt
- Dụng cụ: Máy xay sinh tố.
3.2. Cách làm mứt bí đao xanh vị lá dứa
- Bí đao sơ chế, gọt vỏ, thái miếng dài như công thức thứ 2, hoặc dùng dụng cụ cắt hình răng cưa cho đẹp mắt. Bạn cũng thực hiện công đoạn ngâm bí với nước vôi trong (3 giờ), rửa sạch, rồi chần sơ với nước phèn chua đun sôi khoảng 1 – 3 phút. Tiếp đến, chuyển bí qua rổ, để ráo nước. Cuối cùng, đem bí đao ướp với đường trong khoảng 4 – 6 tiếng cho ngấm đều vị ngọt.
- Cách lấy nước cốt lá dứa: Bạn đem lá dứa rửa sạch. Sau đó, lấy 1/2 lá dứa xắt nhỏ, cho vào máy sinh tố đánh nhuyễn cùng 1 chén nước lọc. Đổ hỗn hợp qua rây, lọc lấy phần nước cốt để riêng.
- Sau thời gian ngâm với đường, bạn đổ nước cốt lá dứa và 1/2 lá dứa còn lại vào ngâm tiếp với bí đao. Cách làm mứt bí đao có màu xanh đẹp mắt hơn nếu công đoạn này bạn ngâm ít nhất 2 tiếng đồng hồ.
- Cuối cùng, cho toàn bộ bí đao ngâm tạo màu lên chảo sên thành mứt là xong.
4. Cách làm mứt bí đỏ dẻo mềm truyền thống
4.1. Nguyên liệu
- Bí đỏ: 500 gram (Nếu dùng bí đỏ Mỹ thì lấy hẳn một trái)
- Đường cát trắng: 250 gram
- Nước cốt chanh tươi: 1 trái
- Vỏ cam đã được thái sợi mỏng:
- Muối
- Nước vôi trong
- Nước lọc: 470 ml
- Dụng cụ: Nồi, giấy bạc.
Lưu ý: Bạn nên chọn quả bí đỏ đã già, vỏ đậm màu. Nhờ đó mà món mứt bí sau khi sên sẽ đậm đà hương vị, thơm ngon hơn rất nhiều.
4.2. Cách làm mứt bí đỏ dẻo truyền thống không cần phèn chua
4.2.1. Sơ chế bí đỏ
- Bạn gọt sạch phần vỏ của quả bí đỏ, bổ đôi và loại bỏ luôn phần ruột. Ruột bí là nguyên nhân khiến mứt bí có vị chua, dễ bị mềm khi sên. Thế nên, bạn lưu ý thực hiện kỹ công đoạn này nhé.
- Sau đó, đem bí thái thành các sợi mỏng dài như với bí đao.
- Cho toàn bộ bí đỏ vào thau nước vôi trong ngâm chừng 1 tiếng đồng hồ cho cứng lại.
- Xả nước lạnh nhiều lần cho bí đỏ sạch hoàn toàn.
4.2.2. Chần bí đỏ với nước đường
- Hòa tan nước lọc với 200 gram đường đã chuẩn bị.
- Bắc nồi, đun sôi hỗn hợp nước đường ở trên.
- Cho phần vỏ cam và bí đỏ vào hỗn hợp nước đường nấu cùng. Cách làm mứt bí đỏ dẻo khi nấu với nước đường nhớ hạ nhỏ lửa thôi nhé.
- Đun đến khi nước đường hơi cạn, sệt lại thì bạn tắt bếp. Nhớ dùng đũa đảo đều cho bí và cam chín mềm nhé.
4.2.3. Sấy mứt bí đỏ dẻo và hoàn tất
- Cho phần bí đỏ và vỏ cam vừa sên đường vào giấy bạc, bọc kín lại 4 đầu.
- Đặt các bọc giấy bạc lên máy sấy thực phẩm ở mức 90 độ C. Cách làm mứt bí dẻo đúng chuẩn sấy khoảng 2 tiếng đồng hồ là được. Đây cũng chính là bí quyết làm mứt bí truyền thống của người Thái Lan.
- Sau thời gian sấy, cho bí vào chảo sên cùng 50 gram đường pha 70 ml nước lọc còn lại. Đảo đều hỗn hợp cho đến khi đường kết tinh li ti, mứt khô hoàn toàn thì lấy ra.
- Đợi mứt bí nguội thì cho vào hũ thủy tinh, đậy nắp bảo quản.
5. Hướng dẫn làm mứt bí đỏ tẩm đường kiểu mới
5.1. Nguyên liệu
Cách làm mứt bí đỏ kiểu mới này sẽ biến tấu khay mứt Tết nhà bạn thêm nhiều màu sắc, hương vị ngọt ngào mới lạ. Hơn thế, món mứt này cực “chiều lòng” trẻ con. Bởi, từng viên mứt bí đỏ tẩm đường trông hấp dẫn như viên kẹo đáng yêu và đẹp mắt vậy. Để thực hiện món mứt kiểu mới này theo hướng dẫn từng bước từ công thức “Make Candied Pumpkin“, bạn chuẩn bị:
- 450 gram bí đỏ
- 450 gram đường trắng (có thể tăng/ giảm tùy khẩu vị)
- 3 muỗng canh đường trắng (để riêng trong chén, dùng để tẩm mứt sau khi sên)
- 65 ml nước lọc
- Dụng cụ cần thiết: Rây, tô, vỉ nướng.
5.2. Cách làm mứt bí đỏ tẩm đường kiểu mới
5.2.1. Nấu bí đỏ với nước đường và ngâm ngọt
- Bí đỏ sơ chế tương tự công thức số 4 ở trên. Sau đó, cắt nhỏ thành viên nhỏ (hình dạng tùy thích).
- Bạn cho các miếng bí vừa cắt vào thau nước muối ngâm chừng 10 phút cho sạch. Sau thời gian này, chuyển bí qua rổ để ráo nước.
- Bắc nồi, đổ nước lọc cùng 450 gram đường trắng vào, khuấy tan và đun sôi. Nhớ đảo đều cho đến khi nước đường sền sệt lại.
- Đổ toàn bộ bí đỏ đã ráo nước vào, đảo đều. Cách làm mứt bí đỏ này nấu khoảng 10 – 15 phút cho bí ngấm đường thì vớt ra tô, chừa nước đường lại trong nồi nấu tiếp.
- Đến khi nước đường sền lại chỉ còn một nửa thì đổ vào chung với tô bí đỏ.
- Ngâm hỗn hợp ít nhất 2 tiếng, tốt nhất là để qua đêm cho ngấm vị.
5.2.2. Cách làm mứt bí đỏ tẩm đường
- Bạn lấy rây đặt lên vỉ nướng.
- Xếp các viên bí đỏ ngâm đường đều lên trên.
- Dùng cọ hoặc dụng cụ quết nước đường còn sót trong tô đều lên mặt bí. Bạn canh cứ cách 1 giờ đồng hồ thì bạn lại phết đường lên bí một lần cho đến khi hết đường.
- Đem vỉ bí đỏ hong cho khô ráo lại (2 – 3 ngày).
- Khi bí đỏ đạt độ dẻo, khô như mong muốn thì đem vào, tẩm với 3 muỗng canh đường đã chuẩn bị là xong.
- Cách làm mứt bí đỏ tẩm đường này nên cho vào hũ thủy tinh đậy kín nắp để bảo quản dùng lâu nhé.
Lưu ý: Mứt bí tẩm đường rất ngọt, bạn chỉ nên sử dụng số lượng có giới hạn trong ngày Tết thôi nhé. Ngoài ra, bạn có thể tùy chỉnh lượng đường sao cho phù hợp sở thích ăn uống của mình và gia đình. Tránh làm mứt quá ngọt sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.
6. Mẹo làm mứt bí không cần nước vôi trong và phèn chua vẫn ngon đúng điệu
6.1. Hướng dẫn làm mứt bí không cần vôi
Cách làm mứt bí không dùng nước vôi trong phổ biến nhất là chỉ cần ngâm bí với nước muối pha loãng. Một số chị em nội trợ cũng chia sẻ nên ngâm bí với nước vo gạo cũng rất hiệu quả. Miếng bí vừa săn, vừa sạch mủ nhờn, dễ chế biến. Tuy nhiên, cách này tốn thời gian hơn. Nếu ngâm bí với nước vôi trong tiêu chuẩn là 4 – 6 tiếng, thì thời gian ngâm bí với nước vo gạo cần gấp đôi.
6.2. Mẹo làm mứt bí không cần phèn chua
Còn với phèn chua, bạn có thể thay bằng hỗn hợp nước chanh. Bí sau khi ngâm nước vo gạo, bạn vớt ra. Chuẩn bị sẵn một trái chanh, vắt nước cốt hòa tan với nồi nước (nước khoảng nửa nồi), đun sôi, cho bí vào chần khoảng 2 – 3 phút. Sau thời gian này, bạn vớt bí ra rổ để ráo nước, rồi đem sên thành mứt là xong cách làm mứt bí dai ngon không cần phèn.
Với 4 cách làm mứt bí đơn giản trên đây, bạn chỉ cần 3 bước cơ bản là hoàn tất món mứt truyền thống cho ngày Tết thêm gia vị yêu thương. Cùng với bánh tét, bánh chưng xanh, dĩa dưa hấu đỏ, khay mứt Tết là món ăn không thể thiếu trong các gia đình Việt những ngày đầu năm mới. Để biến tấu mâm mứt nhiều màu sắc đẹp mắt, ngoài mứt dừa, mứt khoai lang,…bạn hoàn toàn có thể thực hiện mứt bí với các công thức từ truyền thống, cho đến sáng tạo trên đây tùy theo khẩu vị riêng của mình. Đảm bảo món mứt cho chính bạn làm ra sẽ khiến bạn bè, người thân phải trầm trồ thán phục đấy nhé!
Trúc Nguyễn tổng hợp