1. Cách gói bánh chưng chay nếp trắng nhân đậu xanh thập cẩm
1.1. Nguyên liệu
Cách làm bánh chưng chay đủ vị với nhân gói từ đậu xanh đơn giản sau đây là sự lựa chọn tuyệt vời thay thế cho món bánh chưng thịt mỡ truyền thống trong thời điểm giá thịt heo đang tăng cao cận Tết. Khác với cách gói bánh chưng bằng lá dong kiểu truyền thống, trangnauan.com sẽ hướng dẫn bạn gói bánh bằng lá chuối để có thêm nhiều sự lựa chọn nhé. Trước hết, bạn cần chuẩn bị:
- 4 kí gạo nếp trắng ngon
- 700 gram đậu xanh đã tách vỏ
- 300 gram đậu gà
- 150 gram đậu lăng đỏ
- 12 – 15 gram nấm hương
- 80 gram hành tím khô (bóc vỏ, thái sợi)
- 4 muỗng canh dầu mè
- Gia vị: muối ăn, đường trắng, ngũ vị hương, nước tương, dầu hào, tiêu đen xay
- 10 lá dong màu xanh tươi
- Lạt giang (hoặc dùng sợi chỉ cotton loại sử dụng cho thực phẩm thay thế)
- Nồi áp suất (hoặc nồi thường)
1.2. Cách làm bánh chưng chay nhân đậu xanh kiểu truyền thống
1.2.1. Sơ chế các nguyên liệu làm bánh chưng chay
- Đem hạt đậu gà đi rửa sạch, ngâm thau nước 12 giờ. Sau thời gian này, xả đậu gà lần nữa với nước lạnh, rồi cho vào nồi. Chế thêm 1 lít nước lọc vào nồi, bắc lên bếp nấu với lửa lớn. Nước sôi, vặn lửa về mức nhỏ nhất, nấu thêm 1 giờ nữa cho đậu chín mềm. Đổ đậu ra rổ, để ráo nước, giữ lại nước nấu đậu trong tô sạch và để qua một bên. Giã nhuyễn đậu hạt gà trong cối sạch.
- Tương tự, vo sạch đậu xanh rồi ngâm nước lạnh 8 giờ. Vớt đậu xanh ra, để ráo. Muốn làm nhân đậu bánh chưng ngon hơn, bạn đem trộn nguyên liệu này với 1 muỗng canh muối ăn. Sau đó, hấp chín đậu xanh nửa tiếng, rồi tán thật nhuyễn trong cối.
- Đậu lăng đỏ cũng rửa nước cho sạch, rồi cho vào nồi, châm thêm 300 ml nước lọc. Nấu lửa to cho nước luộc đậu sôi, rồi hạ xuống mức liu riu, luộc thêm 10 phút cho đậu mềm. Vớt đậu lăng ra rổ, đợi ráo, giã nhuyễn.
- Nấm hương rửa sạch, ngâm nước nở mềm. Sau đó, xả nước lạnh lần nữa, rồi để ráo, thái hạt lựu.
- Vo gạo nếp, cũng cho vào thau nước khác, ủ 8 giờ cho mềm. Vớt gạo ra, để ráo nước, trộn với 3 muỗng canh muối.
1.2.2. Cách sên nhân đậu thập cẩm làm nhân bánh chưng chay
- Trộn đậu hạt gà, đậu lăng đã giã nhuyễn với nhau, thêm nấm hương và 100 ml nước luộc đậu gà vào tô sạch, trộn đều.
- Bắc chảo sạch lên bếp, chế dầu mè vào làm nóng với hành khô. Hành phi dậy mùi thơm, chuyển màu hơi vàng thì đổ hỗn hợp đậu ở trên vào chảo, đảo đều tay.
- Nêm ít tiêu xay theo khẩu vị, 1 thìa cà phê ngũ vị hương, 1 thìa cà phê dầu hào, 2 thìa cà phê nước tương, 2 thìa cà phê đường và nửa thìa cà phê muối ăn vào chảo. Liên tục sên đậu đều tay cho các nguyên liệu hòa quyện cùng gia vị.
- Điều chỉnh lại hương vị vừa miệng, đảo đậu xanh thêm 1 – 2 phút nữa thì tắt bếp.
1.2.3. Chuẩn bị lá gói bánh chưng chay
- Chọn những chiếc lá lớn, màu xanh tươi đậm. Kích cỡ tiêu chuẩn bề rộng lá chuối khoảng 26 – 27 cm.
- Rửa lá với nước lạnh nhiều lần, rồi lấy khăn sạch, khô lau lá theo chiều của gân lá. Nếu dùng lá dong, bạn cần lau cho thật khô và không cần phơi như lá chuối, chỉ cần để rửa và lau cho hơi héo xuống, mềm lại là có thể gói bánh dễ hơn.
- Lá ráo nước, bạn trải lên mặt phẳng sạch, lật mặt dưới lên.
- Dùng dao rọc, hoặc kéo, cắt bỏ đường sống lá đi.
1.2.4. Cách gói bánh chưng chay bằng lá chuối không cần khuôn
- Cách xếp lá dong gói bánh chưng chay: Đặt 1 lá dong nằm ngang, trở mặt màu xanh đậm lên trên, mặt tươi úp xuống dưới. Sau đó, đặt tiếp 1 lá dong khác lên trên lá thứ nhất theo chiều vuông góc (nằm dọc), mặt tươi trở lên trên và mặt sẫm màu hướng xuống.
- Đổ 30 gram gạo nếp dàn đều lên lá, rồi đổ 10 gram nhân đậu xanh lên trên. Múc 15 gram nhân đậu hạt gà đã sên dàn đều lên trên. Tiếp tục rải thêm 10 gram nhân đậu xanh và 30 gram nếp trên cùng.
- Gấp đầu lá bên phải (lá nằm dưới) qua trái, rồi gấp đầu lá còn lại lên trên.
- Vòng 1 dây lạt ngang gói bánh rồi cuộn xoắn ốc lại để cố định tạm mối gấp lá ban đầu. Nhẹ nhàng bẻ đầu lá phía dưới lên trên, gói chặt nếp và đậu bên trong.
- Từ từ dựng đứng gói bánh lên, vỗ nhẹ và dùng muỗng nhấn nếp ở trên để rút đều xuống dưới.
- Cắt bớt phần lá dư ở trên (cho đều với phần lá bên dưới), lấy phần lá dư này lót bên trong để giữ nếp gọn trong khuôn lá. Khi này, dùng ngón tay gấp 2 bên đầu lá vào trong trước, rồi giữ tạo góc vuông, gập 2 bên đầu lá còn lại vào (giống gói quà).
- Lật ngược gói bánh, gấp đầu lá còn lại tương tự. Nếu lá còn dư, bạn gấp làm đôi rồi mới gập lại nhé.
- Dùng dây lạt khác cột tạm theo chiều dọc gói bánh (vuông góc với mối lạt buộc ban đầu). Lấy tay chỉnh gói bánh cho vuông vức, đều đặn lại.
1.2.5. Cách nối lạt gói bánh chưng chay vuông vức
- Gỡ mối lạt buộc thứ 2 ra, dùng 1 tay chặn chỗ mấu nối lạt, tay còn lại nắm 2 đầu dây lạt xoay 1 chiều siết chặt lại gói bánh. Dùng dao cắt bớt dây cho gọn, rồi lồng vào trong chỗ dây gói thân bánh.
- Gỡ mối lạt buộc ban đầu ra, lấy 1 dây khác buộc tương tự các bước như trên.
- Nối thêm 2 dây lạt 2 bên đường buộc ở giữa nữa là xong. Như vậy, mỗi bánh chưng sẽ cần khoảng 6 dây lạt buộc bánh.
1.2.6. Luộc bánh chưng nhanh bằng nồi áp suất
Nếu nấu theo cách truyền thống, tùy kích cỡ bánh mà thời gian luộc bánh chưng mấy tiếng sẽ dao động trong khoảng 8 đến 10 giờ. Có 3 cách nấu bánh chưng như sau:
- Luộc bánh chưng bằng nồi thường: Đổ ngập nước vào nồi bánh, nấu khoảng 8 – 10 tiếng là bánh chín. Trong lúc luộc, nhớ canh để châm nước nếu cạn, không là bánh sẽ bị khê, thậm chí khét.
- Nấu bánh chưng bằng nồi áp suất: Với thiết bị này, thời gian luộc bánh chưng sẽ nhanh hơn, chỉ mất khoảng 1 – 1,5 tiếng.
- Luộc bánh chưng bằng nồi áp suất điện instant pot: Nếu dùng dụng cụ này, bạn chỉ đổ nước vào 1/3 nồi thôi nhé, xếp bánh ngập nước, chỉnh chế độ “Normal” để 1 giờ. Hết thời gian, mở van ngược chiều kim đồng hồ, rồi mở nắp. Trở mặt bánh lại, tiếp tục châm thêm nước đến 2/3 nồi, đậy nắp, khóa van, luộc tiếp lần 2 khoảng 40 phút nữa là bánh chín. Thời gian chờ van hạ là 2 tiếng. Như vậy, tổng cộng thời gian nấu bánh là 3 giờ 40 phút, bánh sẽ chín mềm cực ngon. Bạn có thể chỉnh thời gian nấu nhanh xuống còn 1,5 – 2 giờ, nhưng bánh sẽ không mềm ngon đúng chuẩn.
1.2.7. Phơi khô bánh chưng và thưởng thức
- Sau khi luộc chín, dùng một cái mâm sạch đặt lên trên, ép nhẹ bánh cho nước chảy hết ra ngoài.
- Phơi bánh lên cho ráo là có thể đem vào nhà bảo quản. Hoặc, bạn cắt bánh ra ăn ngay cho ngon nhé.
2. Cách làm bánh chưng chay nếp lứt ngày Tết không cần khuôn
So với gạo nếp trắng thông thường, nếp lứt là loại ngũ cốc nguyên hạt còn nguyên lớp cám và mầm chứa nhiều chất dinh dưỡng. Do đó, gạo lứt giữ lại nhiều thành phần dinh dưỡng mà gạo trắng thiếu như vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Trong 1 chén gạo lứt chỉ chứa 216 calo, bằng 1/2 so với lượng nếp trắng tương đương. Vì lý do này nên nhiều người chọn gạo lứt bổ sung thực đơn giảm cân, hoặc chế độ ăn giảm đường và tinh bột để giảm bớt triệu chứng tiểu đường.
2.1. Nguyên liệu
Hôm nay, trangnauan.com sẽ hướng dẫn bạn thay thế gạo lứt để chế biến món bánh truyền thống ngày Tết quen thuộc: bánh chưng – nhưng dành cho người ăn chay. Nào, trước hết hãy cùng chuẩn bị tất cả nguyên liệu như dưới đây nha:
- 700 gram gạo nếp lứt (có thể thay thế bằng gạo nếp cẩm, nếp than)
- 350 gram gạo nếp trắng hạt dài
- 2 thìa cà phê muối ăn
- 500 – 510 gram hạt đậu xanh đã cà sạch vỏ
- 50 gram củ hành tím bóc vỏ
- Gia vị nêm bánh: đường trắng, bột ngọt, muối ăn, tiêu đen xay, nước mắm chay
- 8 – 10 cái lá dong (hoặc gói bánh chưng bằng lá chuối cũng được)
- 20 – 25 dây lạt
2.2. Cách làm bánh chưng chay gói từ gạo nếp lứt không cần dùng khuôn
2.2.1. Ngâm gạo lứt và nếp trắng
- Cho nếp lứt với nếp trắng vào tô sạch, chế nước sạch vào tô sao cho ngập gạo khoảng 1 lóng ngón tay.
- Ngâm 2 loại gạo ít nhất 12 giờ, tốt nhất là 14 tiếng. Để gạo nở thơm và ngon hơn, bạn cho 1 thìa muối ăn vào, khuấy đều.
Lưu ý: So với nếp trắng, gạo lứt hạt cứng hơn nên có thời gian ngâm cho nở mềm ra lâu hơn. Hạt nếp lứt bung mềm sẽ cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng vốn có của mình.
- Sau khi ngâm đủ thời gian cần thiết, bạn sẽ thấy nước ngâm có màu tím tiết ra từ gạo lứt rất đẹp.
- Sau đó, đem gạo đi vo sạch nhiều lần với nước lạnh. Kế đến, rải đều gạo lên một cái mẹt sạch cho ráo nước.
- Chia nếp ra thành 3 phần bằng nhau, mỗi phần khoảng 380 gram.
2.2.2. Cách ướp đậu xanh ngon làm nhân bánh chưng chay
- Vo, rửa đậu xanh với nước lạnh khoảng 2 – 3 lần. Cho đậu xanh vào tô sạch, ngâm ngập nước pha với 1 thìa muối, khoảng 4 tiếng sau thì vớt ra.
- Vo đậu lại vài lần nữa, rồi rải lên mẹt phơi ráo luôn.
- Đậu xanh rút bớt nước, bạn cho vào thau sạch. Thêm 1/2 thìa cà phê đường trắng, 1/2 thìa cà phê muối trắng, 1/4 thìa cà phê bột ngọt (có thể bỏ qua bột ngọt nếu nhà không ăn gia vị này), trộn đều.
- Để thau đậu qua một bên, ướp cho thấm gia vị.
- Khoảng nửa tiếng sau, đậu xanh đã thấm vị, bạn đem chia ra thành 3 phần bằng nhau.
2.2.3. Cách gói bánh chưng chay làm từ gạo lứt nhân đậu xanh không cần khuôn
- Xếp lá như công thức thứ nhất đã hướng dẫn.
- Trút 1/2 lượng nếp cẩm lên lá dong, dùng mặt sau muỗng dàn đều ra.
- Tiếp đến, rải hết 1 phần đậu xanh lên trên nếp cẩm, dàn đều.
- Dàn hết nửa phần nếp lứt còn lại lên trên lớp đậu xanh, rải đều để gói hết đậu xanh bên trong.
- Gói bánh chưng lại như các hướng dẫn ở trên cho vuông vức, đẹp mắt. Sau đó, đem bánh chưng đi luộc chín.
2.2.4. Luộc bánh chưng chay và bảo quản
- Bạn có thể chọn 1 trong 3 cách nấu bánh chưng như đã hướng dẫn ở công thức thứ nhất.
- Sau đó, dùng vật nặng nhấn chặt bên trên để ép nước trong gói bánh ra. Khi này, bạn sẽ thấy bánh có hình dạng vuông vức đẹp mắt mà không còn phồng nữa.
- Phơi bánh chưng cho ráo nước và thưởng thức ngay, hoặc bảo quản.
3. Cách làm bánh chưng chay từ nếp cẩm (hoặc nếp than) nhân hạt sen
3.1. Nguyên liệu
Cũng như gạo lứt, nếp cẩm và nếp than rất giàu dinh dưỡng, nên thường được sử dụng trong nhiều công thức món ngon bổ dưỡng, nhất là thực đơn của bà bầu. Trong đó, phổ biến nhất là cách làm cơm rượu nếp than mà phụ nữ mang thai cũng có thể dùng được. Để thay thế loại gạo nếp này chế biến bánh chưng chay thơm ngon, ít chất béo, đảm bảo nhiều chất dinh dưỡng ngày Tết, bạn chuẩn bị các thành phần nguyên liệu sau:
- Nửa kí nếp cẩm (hoặc nếp than)
- Nửa kí gạo lứt
- Nửa kí đậu xanh đã tách vỏ
- 1 lạng nấm đông cô
- 1 lạng nấm tuyết
- 100 gram hạt sen tươi
- 15 gram gừng gọt vỏ
- 15 gram hành boa-rô
- 100 gram hạt dẻ đã rửa sạch
- 1 muỗng canh dầu thực vật
- Gia vị: 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh dầu hào, nửa muỗng canh đường trắng, nửa thìa cà phê bột ngũ vị hương, 1 thìa cà phê muối ăn
- Chuẩn bị 1 khuôn gỗ, 10 lá dong, 20 dây lạt để gói bánh
3.2. Cách gói bánh chưng chay nhân hạt sen làm từ nếp cẩm
3.2.1. Ngâm gạo nếp cẩm và đậu xanh làm bánh chưng chay
- Cho nếp cẩm, gạo lứt, đậu xanh vào 3 thau riêng.
- Chế nước sạch vào 3 thau này cho ngập nguyên liệu.
- Ủ gạo và đậu qua đêm cho mềm hạt, rồi vớt ra rổ, để ráo.
- Trộn gạo lứt với nếp cẩm, cho vào nồi sạch. Chế thêm nửa lít nước lọc vào nồi, nấu cho đến khi cạn nước thì rót thêm 200 ml nước lọc vào nồi. Tiếp tục nấu và xào nếp đều đến khi nước cạn lần nữa thì tắt bếp.
- Ở tô đậu xanh, bạn nêm 1 thìa cà phê muối, trộn đều, rồi đem đi hấp chín. Sau đó, dùng mặt sau muỗng tán đậu xanh đã hấp ra thật nhuyễn mịn.
3.2.2. Sơ chế hạt sen tươi và các loại nấm làm nhân bánh chưng chay
- Ngâm nấm tuyết, nấm đông cô trong thau nước ấm. Nấm nở mềm thì vớt ra, xả nước lạnh lại rồi để ráo.
- Cho hạt sen vào nồi nước sôi luộc chín, vớt ra.
- Thái 2 loại nấm và hạt dẻ ra thành miếng nhỏ dạng sợi vừa ăn.
- Bắc chảo vừa lên bếp, đổ dầu thực vật vào để làm nóng chảo. Băm gừng, hành boa-rô rồi cho vào chảo phi thơm.
- Cho nấm đông cô vào xào sơ 30 phút. Sau đó, lần lượt cho hạt sen, nấm tuyết, hạt dẻ vào xào cùng.
- Nêm nếm các thành phần gia vị còn lại vào chảo nhân hạt sen, đảo đều 30 giây nữa rồi tắt bếp.
3.2.3. Cách gói bánh chưng chay nếp cẩm hạt sen bằng khuôn gỗ
- Cách xếp lá dong đưa vào khuôn gỗ: Sau khi sơ chế làm sạch và để ráo, bạn lấy 3 lá dong gấp đôi lại theo trục chiều dọc. Rồi gấp lá lại làm tư cho đều nhau. Đo phần tư lá này với khuôn gỗ rồi dùng dao cắt phần lá thừa. Mở ngang lá dong ra, rồi kéo đường gấp ở mặt lá dưới tạo thành góc vuông như ảnh hướng dẫn dưới đây. Đặt lá vào 1 góc khuôn gỗ. Gấp thêm 3 lá dong tương tự, đặt ở 3 góc còn lại.
- Đặt dọc 1 dây lạt dưới khuôn gỗ. Múc khoảng 2 muỗng cơm nếp cẩm vào khuôn, dàn đều. Múc tiếp khoảng 1 muỗng đậu xanh hấp dàn thành lớp mỏng ở trên. Thêm 1 muỗng hạt sen xào nấm đặt lên, trải đều, rồi múc thêm 1 muỗng đậu xanh, 2 muỗng nếp gói kín bên trên cùng.
- Cách gói bánh chưng bằng khuôn gỗ: Lấy khuôn gỗ nhỏ ém các nguyên liệu lại cho chặt và dàn đều hết khuôn. Lấy 1 tấm lá dong cắt hình vuông nhỏ đặt lên trên lớp nếp. Gập phần lá 2 bên hông vào trong, rồi gấp lá ở trên, dưới vào. Từ từ gỡ khuôn gỗ ra, dùng dây lạt buộc lại như các hướng dẫn ở trên là hoàn tất. (Hoặc tham khảo cách gói bánh chưng bằng tay kiểu thủ công vẫn vuông vức đẹp mắt tại nhà)
3.2.4. Luộc bánh chưng nếp cẩm nhân hạt sen và thưởng thức
- Vì là bánh chưng chay, không có thịt, và các nguyên liệu đã được xào trước, nên thời gian luộc bánh chín cũng nhanh hơn thông thường. Bạn xếp lá dong còn dư vào đáy nồi, xếp bánh chưng lên trên.
- Chế nước sôi ngập bánh, chèn vật nặng (như cối gỗ, thớt,…) lên trên để giữ bánh luôn ngập nước.
- Luộc khoảng 2 tiếng là bánh chín, vớt ra, đem treo lên cho khô.
4. Cách gói bánh chưng chay ngũ sắc đón Tết mới lạ
Cũng như cách xào nếp gói bánh tét nhiều màu, bạn có thể ngâm gạo với hương liệu tạo màu để món bánh ngũ sắc trở nên hấp dẫn, tươi tắn, mang nhiều ý nghĩa tốt đẹp hơn. Theo đó, bạn có thể ngâm nếp với nước ép lá dứa, nước lá cẩm, tinh bột nghệ, gấc đỏ,…để tạo màu cho nếp đẹp mắt hơn.
Cách gói bánh chưng chay cũng tương tự như khi làm bánh chưng kiểu truyền thống. Chịu khó, tỉ mỉ, kiên nhẫn thực hiện từng bước gói lá một – đó là những gì bạn cần để làm bánh chưng có màu xanh đẹp và hình dạng vuông vức đẹp mắt khiến bao người ngưỡng mộ. Hơn nữa, với nguyên liệu nhân chay, bánh chưng làm ra sẽ giảm bớt lượng calo “khủng” mà ai cũng e ngại sẽ khiến mình tăng cân sau dịp Tết. Chúc bạn thực hiện bánh chưng chay thành công để mùa xuân này thưởng thức các món ăn ngon bổ dưỡng cùng cả nhà sum vầy nhé.
Trúc Nguyễn tổng hợp