1. Hướng dẫn làm kim chi chay cải thảo Hàn Quốc
1.1. Nguyên liệu
Cách làm kim chi hàn quốc chay này mất khoảng 1 tiếng thực hiện. Nhưng để dùng được ngon nhất, phải chờ thời gian lên men khoảng 1 ngày 16 tiếng. Các nguyên liệu thành phần gồm:
- 1 bắp cải thảo bỏ lá ngoài cùng, được rửa nước sạch
- Muối biển
- Nguyên liệu làm nước mắm chay: 2 muỗng canh nước tương, 2 muỗng canh đường, 1/4 chén nước ép dứa, 1/4 chén nước lọc. Bạn pha tất cả nguyên liệu này lại với nhau.
- Nguyên liệu làm nước xốt ướp kim chi chay: 3 muỗng canh gừng tươi băm, 6 tép tỏi băm, 1 củ hành tây trắng đã rửa sạch và thái nhỏ, 1/2 chén ớt đỏ Hàn Quốc.
- 2 củ cà rốt nghiền nhỏ hoặc thái sợi
- 6 nhánh hành lá cắt nhỏ
1.2. Cách làm kim chi chay hàn quốc từ cải thảo truyền thống
1.2.1. Sơ chế cải thảo và nguyên liệu
- Dùng dao cắt bớt phần cuống cứng của bắp cải đi, đừng cắt hết nhé. Chừa lại lớp cùi mỏng để giữ phần lá dính liền với nhau.
- Rửa bắp cải, rồi vớt ra, xát muối đều lên các mặt lá để khử bẩn.
- Cách làm kim chi hàn quốc chay ngâm cải thảo trong muối ít nhất nửa tiếng để làm mềm cải ra. Hơn nữa, đây còn là bí quyết giúp hút bớt độ ẩm của cải, dễ ngấm nhanh gia vị nước xốt kim chi hơn.
1.2.2. Cách làm nước xốt ướp kim chi thuần chay kiểu Hàn Quốc
- Cho tất cả nguyên liệu làm gia vị nước xốt kim chi chay lại với nhau, trộn đều bằng muỗng. Hoặc, bạn có thể cho toàn bộ vào máy xay đánh nhuyễn. Ở công đoạn này, bạn có thể nêm nếm gia vị cho vừa ăn nhé.
- Trộn nước mắm chay đã pha ở phần chuẩn bị nguyên liệu với nước xốt trên cho đều.
- Để hỗn hợp này qua một bên.
1.2.3. Cách làm kim chi Hàn Quốc chay
- Cho cà rốt và hành lá thái nhỏ vào tô nước xốt, trộn đều bằng tay có đeo găng bảo vệ.
- Khử trùng hộp đựng kim chi (tốt nhất chọn hộp thủy tinh) bằng nước nóng đun sôi cho sạch, làm ráo.
- Lấy cải thảo ngâm muối ra rửa bằng nước sạch vài lần để loại bỏ muối dư. Vớt cải thảo ra, để vài phút cho ráo nước hẳn.
- Cho bắp cải thảo vào trộn chung với nước xốt. Bạn nhớ xát nước xốt đều khắp lá cải cho ngấm gia vị nhé.
- Lần lượt cho cải thảo cùng gia vị kim chi vào hũ đựng, nén kim chi xuống để ép khí.
- Đậy nắp hũ, đặt ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời.
- Cách làm kim chi Hàn Quốc chay đợi lên men khoảng 1 ngày 16 giờ thì mở hũ ra kiểm tra. Nếu kim chi đã đủ vị chua mặn theo khẩu vị của bạn thì đem vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản lâu hơn.
2. Cách làm kim chi Hàn Quốc chay từ nấm
2.1. Nguyên liệu
- Cải thảo: 2 bắp cải vừa (tổng cộng khoảng 1,3 kg)
- Củ cải trắng: 1 củ (khoảng 230 gram)
- Cà rốt: 1 củ (khoảng 150 gram)
- Hành boa-ro: 2 – 3 cây
- 1 bó hẹ rửa sạch, thái nhỏ
- Củ hành tây: 1/2 củ đã rửa sạch (khoảng 50 gram)
- Gừng tươi: 1/2 củ đã gọt vỏ, băm nhuyễn (khoảng 10 gram)
- 2 trái ớt
- Ít muối biển
- Nguyên liệu làm nước dùng: 5 nhánh nấm hương khô, 100 gram bí đỏ (chọn loại già), 2 chén nước lọc.
- Nguyên liệu làm nước xốt ướp kim chi: 80 gram táo, 30 gram tỏi băm, 20 gram gừng tươi băm, 50 gram hành tây, 20 gram hạt mè, 4 thìa cà phê nước tương Ganjang Chosun, 50 gram ớt bột, 1/2 chén bột nếp đã pha nước lọc cho chín, 3 thìa cà phê đường, 3 thìa cà phê muối.
2.2. Cách làm kim chi chay Hàn Quốc từ nấm
Cách làm kim chi Hàn Quốc chay này cũng sơ chế cải thảo, trộn nước xốt gia vị (xay nhuyễn cho hòa quyện) tương tự công thức ban đầu. Đến công đoạn nấu nước dùng ướp kim chi từ nấm, bạn thực hiện như sau:
- Cho các nguyên liệu nấu nước dùng vào nồi sạch nhỏ.
- Bắc lên bếp, đun sôi hỗn hợp khoảng 10 phút.
- Đến khi bí đỏ (không có cũng được), nấm ra hết chất ngọt và dậy hương thơm đặc trưng thì tắt bếp, để nguội.
- Sau khi trộn nguyên liệu làm nước xốt xong, bạn cho củ cải, gừng, cà rốt ớt vào đảo đều. Sau đó, đổ phần nước dùng vào trộn chung.
- Cuối cùng là vớt cải thảo vừa xát muối ra, rửa sạch lại, để ráo, cho vào trộn chung hỗn hợp nước xốt.
- Cho kim chi vào hũ, đậy kín nắp, đợi lên men là xong.
2.3. Cách làm kim chi chay nấm Hàn Quốc ăn liền
Cách làm kim chi Hàn Quốc chay này có dùng thêm nấm để tận dụng nồng độ đạm thực vật, giúp quá trình kim chi lên men thuận lợi và nhanh hơn. Thế nên, cách muối kim chi Hàn Quốc ăn liền có thể thực hiện như sau:
- Chọn nguyên liệu táo chua thay cho táo tươi như công thức trên. Sau khi xay xong nguyên liệu làm nước xốt, bạn nấu nước dùng. Ngay khi nước dùng còn nóng thì bạn hòa vào trộn chung với nước xốt luôn.
- Trộn nước xốt với kim chi như các hướng dẫn trên. Cách làm kim chi Hàn Quốc chay này vẫn sẽ tiếp tục lên men kể cả khi bạn đã bỏ vào ngăn mát tủ lạnh. Thế nên, có thể ăn ngay mà không cần đợi lên men.
Cách làm kim chi Hàn Quốc chay có thể bảo quản được 3 – 4 tuần hoặc lâu hơn nếu lưu trữ đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh. Theo nguyên tắc, bạn nên lên men kim chi khoảng 2 tuần để phát huy vị ngon, chua mặn hài hòa nhất của món ngon ngày Tết này. Nếu làm kim chi Hàn Quốc ăn liền cũng được, nhưng sẽ không ngon lắm vì các nguyên liệu chưa lên men hoàn toàn. Tùy nhu cầu, mục đích sử dụng của gia đình, hãy chọn công thức nấu ăn phù hợp với mình nhất nhé.
Trúc Nguyễn tổng hợp